Fehler beim Fleisch Marinieren vermeiden

Wer Fleisch grillen will, hat mehr als eine Möglichkeit. Man könnte zum Beispiel im Supermarkt zu fertig eingelegten Fleisch greifen. In der Grillsaison gibt es das sogar an der Fleischtheke und sogar beim Metzger. Oder abgepackt im Kühlregal, bunt schillernd und mit interessanten Inhaltsstoffen.

Oder man legt selbst ein bzw. mariniert sein Fleisch selbst.

Hier gleich zwei Rezepte um Rindersteak zu marinieren. Wobei auch das Schaschlick aus Russland mariniert wird ebenso wie die griechischen Spieße (Souvlaki).

Marinieren ist eigentlich recht einfach. Man benötigt etwas Öl, etwas Säure (Zitronensaft ist hier sehr beliebt, aber manchmal wird auch Essig oder sogar Joghurt genommen) und dazu einige Kräuter und Gewürze. Was so einfach klingt, schmeckt aber nicht immer. Und meist sind es die gleichen Fehler, die gemacht werden. Daher hier einige Tipps zum Marinieren.

Fehler beim Marinieren vermeiden

Nicht jedes Fleisch in Marinade tauchen

Ok, ich habe es auch schon getan. Leckeres Rinderfilet mariniert. Allerdings habe ich dafür eine Marinade aus Olivenöl mit einer Spur Knoblauch, einem Spritzer Zitronensaft und reichlich Pfeffer (frischgemahlen) angerührt. Und auch nur, weil nach vier Wochenenden Rinderfilet auf dem Grill mal ein anderer Geschmack her sollte. Richtig gutes Fleisch mit einem tollen Eigengeschmack braucht eigentlich keine Marinade, oder zumindest keine aufdringliche. Die Marinade sollte also zum Fleisch passen. Desto edler und von Eigengeschmack, um so weniger sollte die Marinade dick auftragen (vor allem nicht geschmacklich). Tief in den Marinadetopf greifen darf man hingegen bei eher günstigen Fleisch, zum Beispiel Schweinenacken. Das eignet sich hervorragend zum marinieren und wird dadurch noch veredelt.

Das falsche Öl nehmen

Zum marinieren sollte man das richtige Öl nehmen. Zum einen vom Geschmack her, aber auch von der Hitze. Kaltgepresstes Olivenöl ist super für einen Salat oder um eine Suppe zu veredeln. Aber nicht geeignt, um Fleisch darin bei sehr hohen Temepraturen (die auf dem Grill ja durchaus gewollt erreicht werden) zu braten oder eben zu grille. Zum einen fängt das gute Olivenöl an zu rauchen, es wird bitter und es wird ungesund. Meist ist Sonnenblumenöl eine gute Wahl für eine Marinade.

Zu viel Marinade

Beim marinieren darf es ruhig etwas mehr an Marinade sein, beim Grillen selbst sollte das Zuviel an Marinade nicht in die Grill tropfen sondern zuvor abgetupft werden. Lieber beim Grillen nochmal nachpinseln. Ist das Fleisch von der Marinade noch zu nass, dann bildet sich keine schöne Kruste beim Grillen.

Kräuter in der Marinade

Frische Kräuter in der Marinade sollten eher weg vom Grill bleiben, da sie verbrennen würden. Und verbranntes schmeckt nun mal nicht gut.

Salz in der Marinade

Ja, die einen tun es, die anderen mit Bedacht, die anderen erst danach. Salz beim Grillen auf dem Fleisch bzw. auf der Marinade. Das Salz soll dem Fleisch Wasser entziehen und es trocken machen. Weswegen bei mir das Salz auf Steaks erst kurz vor dem braten (ob grillen oder Grillpfanne ist hier erstmal egal) auf das Fleisch kommt. Kurz vorher, damit nichts austrocknet, aber eben doch drauf, damit sich eine leckere Kruste bilden kan. In der Marinade hingegen soll Salz gar nicht so störend sein, denn durch das Öl und da das Salz darin ja aufgelöst wird, hätte es nicht mehr die Wirkung wie pur auf dem Fleisch. Salz bleibt wohl ein wenig der Streitpunkt, am besten macht man es so, wie man es am liebsten mag.